Рождество без гуся - не Рождество! - скажет вам любой европеец. И чем только его не фаршируют: фуа-гра, трюфелями, фруктами, овощами, и, не поверите, даже свининой!

Вот несколько традиционных рецептов от Мадам Повари…

Блюдо с историей

Гусь - птица, которая, что называется, пережила за свою историю большое число взлетов и падений. Древние египтяне его обожествляли, так как из гусиного яйца появился бог солнца Амон-Ра. К тому же всем известно устойчивое выражение «Гуси спасли Рим» - по легенде, именно они подняли крик при приближении галлов, чем и спасли римлян от гибели. А позднее галлы научились разводить этих птиц и придумали для них собственного покровителя - святого Фереоля.

К слову, многие правители (к примеру, Карл Великий) считали жареного гуся своего рода деликатесом, угощая им только почетных гостей. Согласно легенде, в Рождество 1588 года английская королева Елизавета I как раз вкушала жареного гуся, когда ей сообщили о разгроме непобедимой армады Филиппа II Испанского. На радостях она сочла жареного гуся благоприятным знамением и объявила его рождественским блюдом. В дальнейшем обычай распространился на континентальную Европу.

Славное прошлое было позабыто, когда из Америки завезли «индейских петухов» - тогда-то и стали гусятину считать пищей простолюдинов. И религиозные войны, которые сотрясали Европу в позапрошлом столетии, отразились на кулинарном фронте - индейка стала блюдом протестантов, а гусь - католиков.

Обычай приготовления гуся на Рождество уходит корнями в католическую традицию поедания мартинского гуся в день святого Мартина 11 ноября, до начала рождественского поста.

Кулинарный интернационал

И чем только не фаршируют рождественского гуся! Самые «жирные» набиваются фуа-гра, трюфелями, белыми грибами, птица «средней руки» - ветчиной, инжиром и персиками, а те, что попроще - яблоками, черносливом, апельсинами и другими фруктами, каштанами, луком, красной капустой и другими овощами.

В Германии божественную птичку обычно сервируют с красной капустой, клёцками и подливой на основе сока жаркого.

В Швеции - с брюссельской капустой и яблочным муссом. Датчане добавляют в яблоки чернослив и репчатый лук и клюкву или запеченные в духовке яблоки, фаршированные клюквой, на гарнир. Более экзотическая версия традиционного кушанья - гусь, фаршированный айвой.

Ирландцы готовят фарш из отварного картофеля, мелко нарезанного бекона, с добавлением молока, сливочного масла и шалфея. Есть в этой стране и более основательные рецепты, например, фарш из замоченного в молоке белого хлеба, обжаренного лука, гусиных потрошков, сала и телятины. Все это следует дважды пропустить через мясорубку, смешать с яйцами, заправить солью, перцем, мускатным орехом.

Подготовка по правилам

Поверьте, дорогие хозяюшки, приготовление рождественского гуся - это высший кулинарный пилотаж! Хитра птичка удаётся далеко не всем. Кое-кто из ваших знакомых, наверняка хвалился, что его гусь на прошлое Рождество получился на славу. Не верьте! Чаще всего это блюдо разочаровывает. То гусь жирноват, то мяса в нём кот наплакал, и жёсткий, как подошва, как ни старались его мочить-намазывать-запекать… Но даже если в вашей практике был неудачный опыт запекания гуся, может быть, стоит прочесть рекомендации и попробовать приготовить главное рождественское блюдо ещё раз? Итак, внимание:

Накануне Рождества можно купить не только замороженных, но и охлажденных гусей. Как правило, за две-три недели до этого их откармливают чистым зерном, отчего птицы резко прибавляют в весе, а их мясо становится жирным и сочным. Свежесть можно определить по блестящим глазам. Кожа должна быть сухая, не скользкая и везде одинакового цвета. Жир у хорошего гуся белый и прозрачный. У молодых птиц лапки желтого цвета, покрытые густым пухом, у старых же они красные, почти без пуха.

Ощипанную и выпотрошенную тушку нужно опалить, промыть, освободить от лишнего нутряного жира. Замечу, что гусиный жир не стоит выбрасывать - на нем хорошо жарить (к тому же он является проверенным народным средством от обморожений). Затем обрежьте крылышки, оставив только толстые их части, так как при запекании тонкие косточки подгорят. Отрежьте шею, удалите потроха. Тонким ножом сделайте продольные проколы под кожей, стараясь не задевать мясо. Проколите грудку, ножки и в местах соединения ножек с туловищем. Это нужно сделать для того, чтобы лишний жир вытопился и беспрепятственно вытек.

Перед тем как отправлять птицу в духовку, необходимо проткнуть кожу в наиболее жирных местах, в частности - ножки и грудку, чтобы вытекал вытапливающийся жир. Шейную кожу нужно приколоть зубочисткой, крылья завернуть за спину. Снаружи тушку натереть солью, а грудку смазать сливочным маслом. Внутрь положить выбранную начинку и закрепить края зубочистками и ниткой.

Непременно до золотистой корочки!

Выполнив вышеописанные процедуры, гуся нужно положить на сковороду или противень, предварительно налив туда немного горячей воды. Теперь будущее лакомство можно смело отправлять в духовку, нагретую до 220 градусов. Рассчитать время жарки можно нехитрым математическим путем - около 45 минут на 1 кг веса. Первые 40-45 минут температура должна быть 220 градусов, затем ее уменьшают до 180-170 градусов и жарят птицу от 1,5 до 2,5 часа в зависимости от веса.

Второй вариант - просто поставить гуся в нагретую до 190 градусов духовку и жарить до готовности при этой температуре. В любом случае необходимо каждые 20-30 минут хорошенько поливать будущее украшение рождественского стола вытапливающимся жиром и соком, тогда кушанье получится нежным и сочным.

Кроме того, тушку желательно переворачивать, разделив время приготовления на три приблизительно равных этапа - сначала готовить гуся на одном, затем на другом боку, а потом - на спинке, грудкой кверху. Если грудка начнет подрумяниваться слишком быстро, ее необходимо прикрыть кусочком фольги или уменьшить температуру.

Определить готовность можно так - проткнуть гуся зубочисткой в самом толстом месте (грудка или бедро). Если вытекает прозрачный сок, гусь готов, если мутный или с кровью - еще не прожарился. Если же сока нет вообще, это означает, что вы немного передержали блюдо и его срочно нужно вынимать.

Совет мадам Повари: Если вас интересует беспроигрышный вариант приготовления вашего гуся, придется потратить еще немного времени и выполнить еще одну непростую процедуру: - купание гуся в кипятке .

Вскипятите большую кастрюлю кипятка. Защитите руки (наденьте нитяные перчатки, а сверху - резиновые) и аккуратно опустите гуся шеей вниз. Подержите так с минуту, вытащите тушку, переверните, слейте воду, что набралась внутрь гуся, и подождите, пока вода снова закипит. Затем опустите его хвостом в кастрюлю, также на минуту. После этой процедуры тщательно обсушите гуся как снаружи, так и изнутри. Рассчитайте количество соли: на 1 кг веса возьмите 1 чайную ложку крупной нейодированной соли. Смешайте её с молотым чёрным перцем по вкусу, добавьте душистых трав. Полученной смесью натрите гуся снаружи и изнутри и положите его в холодное место на 2-3 дня. Ещё лучше будет, если вы гуся не положите, а подвесите. Такие сложности необходимы для подсушивания кожицы, чтобы при запекании она стала хрустящей и золотистой. Кроме того, мясо при таком сухом засоле подвяливается, и при запекании оно становится мягким, нежным. Сложно? Зато каков результат!

Побеседовала со своими приятельницами француженками и выяснила, что много предварительно маринуют рождественского гуся. Мясо по их мнению, приобретает новые оттенки вкуса и становится еще нежнее. Насчитала целых пять разных способов:

Первый способ: тушку вымыть, обдать кипятком. Разрезать сначала вдоль пополам, затем - тонкими полукружьями. Натереть внутри и снаружи солью и перцем, положить в глубокую широкую форму, переложить дольками лимона, влить белое сухое вино. Накрыть пищевой пленкой и оставить в прохладном месте на 10-12 часов.

Второй способ: подготовленную тушку замочить в подсоленной воде (в ведре или широком тазу) на сутки. Затем обсушить, натереть снаружи и внутри солью, перцем и готовыми приправами для птицы, оставить на два-три часа (можно больше), после чего приступить к фаршированию.

Третий способ: залить огуречным рассолом, оставить на сутки, а затем поступить, как сказано в предыдущем рецепте.

Четвертый способ: смешать бутылку минеральной газированной воды с красным сухим вином, соком одного лимона или виноградным уксусом, добавить по вкусу оливковое или подсолнечное масло и соевый соус. Подготовленную тушку поместить в большой целлофановый пакет, залить маринадом и герметично укупорить. Поместить пакет с птицей в большую емкость с холодной водой и оставить на сутки, не забывая периодически переворачивать пакет. Минералку и красное вино в этом варианте маринования можно заменить недорогим шампанским брют.

Пятый способ: грудку подготовленной птицы нашпиговать кусочками сала и чеснока (для этого в ней острым ножом нужно сделать разрезы, в которые и поместить сало с чесноком), всю тушку снаружи и внутри смазать смесью майонеза, горчицы, тертого хрена и приправ для птицы с солью. Оставить на сутки в прохладном месте.

Заметим, что добавление в маринад столовой горчицы делает мясо более мягким и нежным. К тому же некоторые хозяйки замачивают птицу в пиве, в яблочном соке или подсоленной воде с добавлением небольшого количества столового или винного уксуса. Для обмазки используют майонез, смешанный с кетчупом или томатным соусом и толченым чесноком.

Ну, а теперь мой главный рецепт. Именно так чаще всего фаршируют рождественского гуся в Люксембурге.

Гусь, фаршированный мясом и белыми грибами, с клюквенным соусом

Ингредиенты :
. тушка гуся - 3,5-4 кг

Для маринада:
. белое сухое вино - 700 г
. чеснок - 50 г
. морковь свежая - 70 г
. сельдерей - 70 г
. сок лимона - 20 г
. сахар - 10 г
. перец горошком - 2 г
. 1 - 2 лавровых листа

Для начинки:
. свинина и говядина - по 400 г (или же готовый свиной и говяжий фарш)
. 200 г сырокопченого бекона
. свежие грибы (желательно белые, но можно и шампиньоны) - 200 г
. 1 средняя луковица
. соль и молотый черный перец - по вкусу

Для клюквенного соуса
. сахар - 100 г
. мед - 1 ч. ложка
. клюква - 250 г
. сливочное масло - 70 г

Приготовление

РАЗДЕЛЫВАЕМ ТУШКУ:

Моем снаружи и изнутри, насухо вытираем. Тщательно осматриваем, чтобы не осталось перьев.
Вдоль хребта делаем глубокий продольный надрез, поддеваем гусиную кожу руками и, постоянно подрезая мясо, спускаемся вниз к брюшку.
Наша задача - извлечь хребет с ребрышками, не повредив при этом кожу.
В ножках косточки оставляем - они будут держать форму птицы.

Если подобная операция вам заведомо не под силу, нафаршируйте гуся, ни удаляя хребта (как обычную курицу), зашейте ниткой или заколите шпажками.

МАРИНАД и МАРИНОВАНИЕ ГУСЯ:

Вино выливаем в сотейник, добавляем нарезанные сельдерей, репчатый лук, чеснок, лавровый лист, лимонный сок, перец, соль и сахар.
Сотейник ставим на огонь и прогреваем до кипения, но не кипятим.
Снимаем с огня и отставляем в сторону до полного охлаждения. Наша задача - дать вину максимально напитаться запахом пряностей.
В охлажденный маринад опускаем разделанного гуся и выдерживаем не менее 6 часов.
Через каждый час гуся необходимо переворачивать, а еще лучше - разминать тушку руками, чтобы мясо сильнее пропиталось маринадом.

ДЕЛАЕМ НАЧИНКУ:

Мясо и чеснок пропускаем через мясорубку (или же берем готовый фарш)
Добавляем мелко нарезанный бекон, отдельно поджаренный лук и грибы, солим и перчим (по вкусу).

ФАРШИРОВАНИЕ ГУСЯ:

Гуся достаем из маринада и вытираем насухо.
Тушку тщательно натираем солью и перцем снаружи и изнутри, уделяя особое внимание ножкам и филейной части (грудке).
Готовым фаршем плотно начиняем гуся и зашиваем. Наша задача - не оставить на тушке незашитого пространства, иначе через него во время запекания вытечет сок, и гусь получится жестким.

ЗАПЕКАНИЕ (3 часа):

Зашитого гуся выкладываем в глубокий противень (не менее 5 - 6 см) швом вниз и запекаем в духовке 1 час при температуре 120 гр. С.
Каждые 15 минут поливаем тушку выделившимся соком.
Через час повышаем температуру в духовке до 140 гр. С и так запекаем еще 1 час. Не забываем каждые 15 минут поливать тушку выделившимся соком.
Через 1 час повышаем температуру в духовке до 180 гр. С и доводим птицу до готовности.

Подобная технология приготовления во французской кухне называется «конфи» - долгое приготовление при низкой температуре.

ГОТОВИМ КЛЮКВЕННЫЙ СОУС:

Полчаса варим бульон из вынутых костей (или просто мясной/куриный бульон), добавив лук, соль и морковь.
Ягоды измельчаем в блендере.
Заливаем бульоном и варим, выпаривая до половины объема. Затем процеживаем через крупное сито, добавляем соль, мед и сливочное масло.
Прогреваем, но не кипятим.

Консистенция соуса может быть разной. Ягоды можно разварить до однородной массы или сохранить целенькими. Как вам больше нравиться. Просто варите дольше или меньше или разбейте готовый соус блендером. Я предпочитаю с целенькими ягодками.

Укладываем на большое блюдо брюшком кверху. Украшаем, дав волю собственной фантазии - богато, демократично или изыскано - на ваш вкус!

А вот еще несколько рецептов попроще.

ФАРИШИРОВАННЫЙ ГУСЬ (или утка) С ФРУКТОВО-ОРЕХОВЫМ ФАРШЕМ

Ингредиенты :

Гусь или утка - 1 тушка (весом ~ 3 - 3,5 кг),
. соль,
. перец,
. паприка,
. чеснок

Для начинки :
. яблоко - 1 шт.,
. курага - 50 г,
. чернослив - 50 г,
. апельсин - 1 шт.,
. орехи (миндаль, кешью или грецкие) - 30-50 г

Для украшения :
. яблоки,
. апельсин,
. зелень

Приготовление :

Утку или гуся хорошо промыть и обсушить.

Внутри и снаружи посолить, поперчить и посыпать паприкой. Внутри натереть утку пропущенным через чесноковыжималку чесноком.
Для начинки:
Яблоко вымыть, очистить и нарезать небольшими кусочками.
Апельсин очистить от кожуры и нарезать на небольшие кусочки.
Чернослив и курагу промыть и обсушить.
Нарезанное яблоко смешать с черносливом, курагой, апельсином и орехами.
При желании, утку можно нафаршировать только яблоками - очистите кожуру и нарежьте яблоки дольками (ломтиками). Яблоки желательно брать сорта Антоновка.
Начинку положить внутрь тушки и заколоть отверстие зубочистками или зашить ниткой.
Утку смазать растительным маслом (чтобы кожа не была вареной) и уложить на застеленный фольгой противень или в глубокую форму для запекания (можно готовить и в утятнице) на спинку.
Рядом с уткой выложить целые или разрезанные пополам яблоки.
Противень плотно закрыть фольгой и поставить в духовку на средний огонь на 2-3 часа (время приготовления зависит от веса птицы - чем больше вес, тем больше время приготовления).
Каждые 30 минут поливать утку выделившимся жиром.
Чтобы утка получилась нежирной, во время запекания проткните зубочисткой или вилкой грудку и ножки птицы.
За 15-20 минут до готовности снять фольгу, вылить скопившийся жир, полить утку соком апельсина и подрумянить в духовке не накрывая фольгой или крышкой.
Подавать утку, выложив на большое блюдо, и украсив запеченными яблоками и кружочками апельсина.

Гусь с капустой по-эльзасски

Вам потребуется гусь весом 3,5-4 кг, 3 стакана мелко нарезанного репчатого лука, 750 г мясного фарша, 1,5 кг кислой капусты. Вымыть птицу, обсушить тушку, натереть солью, черным и красным перцем. Немного нутряного жира растопить и обжарить в нем лук. Смешать лук с мясным фаршем и нафаршировать им гуся.

Зашить гуся, положить на противень и поместить в предварительно нагретую до 180 градусов духовку на 3 часа, часто поливая вытапливающимся жиром. Кислую капусту смешать с вытопленным гусиным жиром и поставить в духовку на 45 мин. Готового гуся положить на блюдо, вокруг разместить тушеную капусту и в таком виде подать к столу.

Гусь с яблоками с соусом из апельсинов

Вам понадобится гусь средних размеров, 5-7 апельсинов, 2 столовых ложки меда, 200 г яблочного пюре (можно использовать детское питание), соль, молотый черный перец по вкусу, яблоки для начинки.

Подготовьте тушку. Для соуса смешайте апельсиновый сок с яблочным пюре, солью и молотым черным перцем. Натрите полученным соусом гуся снаружи и изнутри. Затем нафаршируйте яблоками, зашейте и поставьте запекаться на противне или в утятницу. Во время запекания поливайте мясо вытопившимся жиром.

Доброго Рождества! И приятного аппетита.

Всегда ваша Мадам Повари.

Текст: Арина Каледина

Дикие гуси легко приручаются, если взяты в птенцовом возрасте. В течение одного-двух поколений эти птицы привыкают к человеку и успешно размножаются в неволе. Удобно и то, что гуси много едят и их легко откормить, а заодно и отучить от длинных перелетов. Многие источники утверждают, что именно гуси являются первыми домашними птицами.

Доместикация гусей проходила многократно и в разных районах. Прародителями домашних гусей были, в основном, три вида. В Европе и в различных районах Азии, кроме восточных, был одомашнен серый гусь (Anser anser ). У него серое узорчатое оперение и красный клюв. Этот вид распространен по всей Европе. В Китае и на Дальнем Востоке был доместицирован обитающий там гусь-сухонос (Anser cygnoides ). Это более крупный гусь с черным клювом. Современные домашние китайские гуси очень похожи на своего дикого прародителя.

Предполагается, что в Древнем Египте был приручен дикий нильский гусь (Chenalopex aegyptiacus ), однако его одомашненные потомки не сохранились. Этот вид гусей обитает почти везде в Африке, кроме ее западной части. Нильский гусь немного меньше других прародителей домашних видов. У него красивое красно-коричневое с желтыми оттенками оперение.

В Древнем Египте хорошо знали домашних, вернее полудомашних, гусей. В египетских гробницах, построенных более 4 тыс. лет назад, имеется много рисунков гусей: сцен их откорма, жарения на вертеле, изображений крестьян, несущих гусей на рынок.

Гуси упоминаются в Одиссее – у Пенелопы было 12 гусей и она любила наблюдать, как они поедают намоченное зерно.

В Греции, Малой и Средней Азии гуси были священными птицами, их также считали символом изобилия. При раскопках древнего города Пенджикента на территории современного Таджикистана было обнаружено изображение юноши, держащего домашнего гуся для жертвоприношения.

В Месопотамии гусей держали стаями, почитали как священных птиц, но и использовали в пищу. Изображения гусей встречаются на печатях и других предметах. Интересна статуэтка из Ура (III тысячелетие до н. э.), изображающая богиню Бан, сидящую на спинах двух гусей, а два других гуся служат ей скамеечкой для ног. Есть еще глиняные рельефы и цилиндрические печати, на которых гуси изображены в виде богини. В некоторых странах до настоящего времени используют весы, сделанные в виде гусей.

Индийцы верили, что гуси давали советы самому Брахме. Римляне почитали гусей за то, что эти птицы в 390 г. спасли Рим, разбудив своим гоготаньем жителей города. Гусей держали в храме Юноны на Капитолийском холме.

Вообще, римляне несомненно понимали толк в гусях. Они ели гусиное мясо и очень ценили гусиные яйца. Однако считалось, что яйца, сваренные вкрутую, становятся несъедобными. Гусиная печень была большим деликатесом, и римляне знали, как ее увеличить, скармливая птицам смесь из муки, молока и меда. Пуховые перья использовались для диванных подушек и драпировок. Использование гусиных перьев для письма впервые упоминается неким Валесием в V в. н.э. Гусиный топленый жир использовался в медицине как средство против кожных заболеваний, внутрь его принимали против колик. И еще жир использовали в качестве различных смазок.

В древнегерманской мифологии гусь также считался священным животным. Похоже, что гусей разводили в больших количествах как в Галлии, так и в Древней Германии. Во времена Плиния великолепных гусей импортировали из галлийской Бельгии и из Германии. На продажу в Италию через Альпы их гнали пешком – это считалось выгодным, так как подходящего транспорта для перевозки гусей, тем более через горы, не было. Можно себе представить, сколько жира птицы теряли в дороге!

В Средние века и позднее домашние гуси были уже широко распространены по всей Евразии. Франкский король Карл Великий (742–814 гг.) издал указ, в котором его подданным вменялось в обязанность держать в домашнем хозяйстве гусей. Крестьяне должны были ежегодно ко дню святого Мартына (10 ноября) доставлять в монастыри и приюты определенное количество откормленных птиц. В некоторых европейских странах, в основном германоязычных, сохранилось выражение «мартынов гусь».

В конце XIX – начале XX столетия, по мере развития интенсивного земледелия, осушались болота, уничтожались естественные луга, а с ними исчезали и пастбища для гусей. В Западной Европе гусеводство пришло в упадок. Но в восточноевропейских странах, особенно в России, гусей продолжали держать в значительных количествах.

А вот разводить гусей в России начали несколько позже, чем в других европейских странах. Наибольшего развития эта отрасль достигла у нас в период между XVII и XIX вв. Тогда страна экспортировала за границу много пуха, пера и гусиного мяса. Массовые поставки гусей за границу производились тем же способом, что и в Древней Германии: гусей гнали пешком. Живых птиц перегоняли для продажи из России в Германию и Австро-Венгрию. Перед такой дальней дорогой гусей «подковывали». Делалось это так: на ровном месте разливали растопленную жидкую смолу, а рядом с ней тонким слоем насыпали песок. Стадо гусей перегоняли вначале через смолу, и сразу после этого – по песку. Теперь гуси могли пройти десятки верст, не повредив лап.

В Северной Америке в XVIII и XIX вв. разводили гусей, происходивших от европейских и азиатских пород. Прирученная здесь местная канадская казарка не получила широкого распространения.

Родоначальником домашних уток Старого Света являются кряковая утка (Anas platyrhyncha ). Ее одомашенние происходило в разных местах и в разное время. В Греции уже в V в. до н.э. содержали так называемых пятнистых уток. Однако их держали под сетками, – что говорит о том, что они не были полностью одомашнены. Колумелла в Италии (I в. до н.э.) советовал собирать яйца диких уток и класть их под наседку-курицу, что также свидетельствует о продолжавшемся процессе одомашнивания. Этот же автор пишет о том, что в Риме устраивались специальные дворы для содержания уток.

В Китае уток одомашнили раньше. Там даже проводили своеобразную инкубацию – яйца закладывали в корзины с подогретой мякиной, которые ставили одна на другую в отапливаемых помещениях.

С тех времен было выведено много пород домашних уток. Они потеряли способность к полету, у них изменилось телосложение, увеличились вес и яйценоскость. Изменилась, разумеется, и окраска. У домашних пород усилена склонность к альбинизму и меланизму. Некоторые породы «получили» однообразный коричнево-серый наряд (хаки), хотя во всех породах, даже белых, время от времени наблюдается возврат к окраске дикой кряквы. Так называемые «царские утки» отличаются пышными хохлами из мягких перьев. Чисто белые, с серебристым отливом английские утки «Эйльсбери» известны вкусным мясом и мягкими перьями, которые используют для украшений. У пекинских уток массивное тело и прямая посадка, окраска белая с желтым оттенком.

Недавно выведены породы уток, отличающиеся особенной яйценоскостью – утки хаки. Среди них попадаются особи, дающие до 300 яиц в год.

Продолжение следует

В детстве Трофимка Лобжин любил лепить из пластилина гусей. Эта самая страсть к лепке с годами настолько завладела Трофимом, что он по сей день, теперь уже как гусевод-селекционер, «лепит» живых гусей-холмогоров. И какие, скажу я вам, получаются у него гуси! Что массой. Что экстерьером. Не гуси – изваяния!

Гусей в хозяйстве Лобжина зимой всего ничего: так сказать, родительское стадо. Зато летом численность поголовья за счёт приплода достигает полутора сотен. С приходом осени гусиное стадо снова сокращается до размеров родительского: весь племенной молодняк в считанные дни раскупают съезжающиеся по вызову Лобжина гусятники Орловской, Калужской, Тульской и других ближних и дальних областей России.
– Почему по вызову? – переспрашивает Трофим и объясняет: – Так ко мне аж с восемьдесят шестого года очередь за холмогорами! Чья очередь подоспела, того и вызываю письмецом.
– И сколько же птиц вы продаёте в одни руки?
– Пару, не больше, – говорит Лобжин. – И то не всякому.
– Как это понимать: не всякому?
– А мне довольно одного разговора с человеком о гусях, чтобы определить, что он собой представляет. Если я чувствую, что он дело своё ведёт грамотно, то со спокойной душой уступаю ему пару птиц. А иному могу и отказать. Слишком много мы, Лобжины, начиная с прадеда положили сил на поддер-жание чистоты породы наших гусей, чтобы безоглядно разбрасываться своим фамильным достоянием.

Трофим давно собирается проехать по ближайшим адресам, где оказались его холмогоры, да всё времени на это никак не улучит.
– Я ведь по роду моего дела невыездной: меня мои гуси от себя не отпускают. Особенно весной, когда выводят гусят. Я тогда при них как та повивальная бабка.

Гусей в здешних краях век назад выводилось и держалось великое множество. В одном только его селе Староселье на Брянщине, это Трофим вычитал в архивах, выращивали до пяти тысяч голов в год. Гусеводство по тем временам являлось едва ли не главной статьёй дохода крестьян. Свою птицу они продавали живьём – экспортировали в Германию и Австрию. Прадед Гордей Лобжин, сам завзятый гусятник, как раз и занимался тогда перегоном гусей в Европу.

В первых числах августа со всех окрестных сёл и деревень к Староселью сгоняли тысячные гурты птицы. Перед Спасом, отслужив молебен во здравие гусей, перегонщики отправлялись с ними в долгий путь на Запад, покрывая до десяти вёрст в день. Домой мужики возвращались уже верхом. Однажды, а было это в 1890 году, Гордей привёз с собой в большой плетёной корзине полуторагодовалого гусака-холмогора. И какого! Своей природной статью гусак по кличке Павел так поразил известного в округе помещика-селекционера Ивана Листовского, что тот сразу предложил за него Лобжину верхового коня. Гордей отказался от сделки – так дорожил своим гусаком. Листовский, однако, не оставил мысли заполучить от Павла потомство для своего племенного стада. Он даже купил в Чернигове за немалые деньги гусыню-холмогорку, признанную чемпионкой губернской сельскохозяйственной выставки, и привёз её к гусаку Павлу в Староселье. Гусята получились на диво красивые. Особенно удались два холмогора: Коногор и Хохлушка, которых Гордей и передал на племя Листовскому. Стадо Лобжина, а также гуси Листовского и составили основу племенного хозяйства созданного в 1898 году Стародубского отдела императорского Российского общества сельскохозяйственного производства.

В годы Гражданской войны гуси этого племенного хозяйства оказались по разные стороны линии фронта, но судьба их сложилась одинаково печально. Стадо Листовского порезали немцы. Старосельских же гусей порешили красноармейцы. Управляющий хозяйством Листовского (Трофим не помнит его фамилию) как-то исхитрился спасти лучшую пару холмогоров, увёз на Украину, где и занялся разведением гусей. Но в 30-х годах он, как зажиточный середняк, угодил под раскулачивание и оказался в лагере. Гусей оставил на жену.

Почти четверть века провёл бывший управляющий в лагерях и на поселении. Когда вернулся наконец домой и понял, что на занятие гусями у него уже не осталось сил, то отписал по прежнему адресу Лобжиных в Староселье: «Если кто из вас жив, пусть приедет ко мне за потомством Коногора и Хохлушки». Отец Трофима в 1957 году ездил к нему на Сумщину и вернулся с Коногором-3 и Хохлушкой-3. А вместе с ними привёз вот какую историю.

В Великую Отечественную немцы быстро переловили в деревне всех кур и гусей, но двор, хозяин которого пострадал от советской власти, не тронули. Более того, этот двор, а точнее сказать – его гуси стали предметом особого покровительства со стороны оккупационных властей. Похоже, немцы имели какие-то виды на этих птиц – может быть, даже собирались со временем вывезти их в Германию. Во всяком случае, один офицер, неплохо говоривший по-русски, довольно часто наезжал в сумскую деревню специально проведать гусей. Самому красивому холмогору за его большущую шишку на голове, чем-то напоминавшую фуражку, он присвоил кличку Фельдмаршал и очень любил фотографироваться рядом с ним. Фельдмаршал благополучно пережил войну и умер в двадцать семь лет, хотя гуси живут и дольше, оставив после себя чудесное потомство: Коногора-3 и Хохлушку-3, которых хозяин и передал Лобжиным в Староселье. Так, благодаря стечению невероятных обстоятельств Лобжиным в самый последний момент удалось ухватить за кончик ускользающую в небытие генетическую ниточку своих фамильных холмогоров.

Правда, всё, что может Лобжин сегодня выделить гусятникам на племя, – это несколько десятков холмогоров, а спрос на них исчисляется тысячами. Прошлой осенью Владимирский НИИ сельского хозяйства, на чьём попечении находится отечественная коллекция гусиного генофонда, закупил у Лобжина для селекции сразу двадцать две птицы, потом ещё двадцать шесть. Гусеводам-любителям, что годами стоят в очереди за холмогорами, досталось лишь шестнадцать. Минувший год для Лобжина вообще-то непоказательный. В родительском стаде происходит смена поколений – в этот период выход племенного молодняка, как правило, невелик. В обычные годы он выращивает втрое больше. А очередь за его гусями ничуть не убавляется – напротив, последнее время она даже увеличилась. Интерес к разведению гусей нынче как у фермеров, так и у коллективных хозяйств заметно вырос.
– А вы не собираетесь с учётом высокого спроса на ваших гусят расширить своё стадо?
– Да куда там! – отмахивается Лобжин. – Мне бы управиться с тем, какое имею! Да и не моё это дело обеспечивать всех желающих. Моя задача – вырастить полноценную чистопородную птицу, которая, попав к гусеводу, украсила и обогатила бы его подворье добрым потомством. Ведь мой холмогор особенный: растёт быстро и на одной траве набирает за сезон десять-двенадцать кило.

Развернись Лобжин с гусиным бизнесом, давно бы озолотился. Но тогда занятие Трофима утратило бы тот смысл, ради которого он, гусятник в четвёртом поколении, собственно, и живёт на свете: возродить славу холмогорской породы гусей, какой она обладала век назад, но потом подрастеряла на перепутьях непростой истории.

Хорош гусь! Новый год и Рождество, эти два праздника — лучший повод, чтобы приготовить сказочное блюдо - жареного гуся или жареную утку, в зависимости от того, сколько народу будет сидеть за праздничным столом. Почему гусь стал рождественским блюдом и как готовить утку, чтобы она не уступала гусю, - узнавал The New Times

Брунс представил себе большого коричневого гуся с шипящей жирной кожей и, не в силах сдержать себя, завопил:
- Мусик!!! Готов гусик?!

И. Ильф, Е. Петров. «Двенадцать стульев»

Утиная история

Уток на земле почти три миллиарда. Большинство - в Китае. Что, в общем-то, понятно. Утка по-пекински… Хотя это далеко не повседневное кушанье, такая гастрономическая ассоциация возникает сразу. Вспоминаются и знаменитые персонажи перовской картины «Охотники на привале», аляповатые копии которой висели в каждой общепитовской столовой. Там подстреленные утки, изображенные на переднем плане, в художественном отношении гораздо убедительнее охотников.

Вообще утке в искусстве не везет. В «Утиной охоте» Александра Вампилова, у Генрика Ибсена в «Дикой утке» сами утки где-то за сценой, на них не охотятся, их не едят, об их печальной утиной доле никто не заботится. А утята и взрослые утки в мультфильмах? Дональд Дак довольно придурковатый персонаж, а папаша Скрудж - зануда и педант, хоть и всегда приходит на помощь в нужный момент. В политологии стало популярным выражение «хромая утка» по отношению к политикам «на выходе». Между прочим, утиная «хромая» походка, как и ее привычка стоять на одной ноге, использовались и в мифах некоторых народов Юго-Восточной Азии в довольно уничижительном ключе.

Гусь - птица чистая, можно сказать, почти непорочная, с какой-то языческой сакральностью - древней, глубинной, замешенной на покрытых пылью веков архетипах. Эта птица символизирует силы природы - солнце, которое она снесла, как яйцо, ветер, снег. С ней связывают духовную и телесную чистоту, осторожность и осмотрительность, плодовитость и супружескую верность, но с другой стороны, в какой-то степени и связанные с непорочностью глупость, трусость и зависть, безрассудство и задиристость...

Сидишь на балконе, пьешь чай, а на пруде твои уточки плавают, пахнет так хорошо, и... и крыжовник растет.
Антон Чехов. «Крыжовник»

Именно капитолийские гуси, жившие в посвященном богу войны Марсу храме на одноименном римском холме, спасли Рим от вождя галлов Бреннуса и его воинов, когда, проснувшись и загоготав, предупредили защитников города об обманном маневре врагов. С тех пор гуси в римской мифологии всегда под защитой богов, а их аппетит и поведение, в первую очередь гусей из храма Юноны, трактовались как благоприятные или неблагоприятные ауспиции, предсказания будущего. Все это не мешало римлянам за милую душу употреблять гусей в пищу, но вот у кельтов и британцев гусь считался посредником между миром мертвых и миром живых, и есть гусей было нельзя, что в свое время вызывало у прагматичного Юлия Цезаря вполне объяснимое недоумение: такая вкуснятина и - табу!

Из мифов гусь перекочевал в сказки и в них обычно выступает как символ добра, знак, предвещающий герою успех, победу над силами зла, причем гуси всегда помогают в трудной ситуации, уносят по воздуху от преследователей, предупреждают о приближении врагов громким криком. Сказочный Нильс отправляется в путешествие с дикими гусями, героям многих сказок Андерсена гуси приносят удачу. Лев Толстой в своем назидательном стиле обыгрывает гусиную тему в сказке «Как мужик гусей делил»: только гуси там уже жареные, а умным и находчивым может быть только мужик бедный, который обязательно посрамит и барина, и мужика богатого. Но не будем разбирать толстовский дидактизм и отметим, что в собранных Александром Афанасьевым «Русских заветных сказках» гусь фигурирует в таких ситуациях, пересказать которые в приличном обществе никак невозможно, а уж Рабле гусиную тему развивает со свойственным ему пантагрюэлизмом и размахом.

Правда, сказочные и раблезианские гуси принципиально отличаются от гусей из сновидений. Толкование (не психоаналитическое, разумеется) снов показывает гуся с его, так сказать, негативной стороны. Кричащие гуси - предзнаменование опасности, если приснится, что гуся убивают, ощипывают, готовят из него жаркое, то пиши пропало - опасность уже совсем рядом. Только сон с жареным гусем предвещает финансовые удачи, успех в бизнесе, прибыль, получение наследства.

Наблюдение за гусями дало людям возможность ввести в оборот множество устойчивых и красноречивых словообразований. Причем в них гусь предстает перед нами далеко не с самой лучшей стороны. Так, о неких восторженных и наивных особах говорят «глупая гусыня», словосочетанием «как с гуся вода» обозначают людей беспринципных, выходящих из любой ситуации с выгодой для себя, «гусиной кожей» обозначают не только холод, но и страх, а «серые гуси» не только птицы, но и солдаты-наемники, готовые с легкостью убивать за деньги.

Чинный и «чиненный»

Но обратимся к гусю по его, так сказать, прямому назначению. Это одна из древнейших домашних птиц: по библейским текстам, древнеегипетским и древнеримским источникам, по документам Древнего Китая можно сделать вывод, что гусей одомашнили более трех тысяч лет назад. При этом он менее других домашних птиц изменен человеком. Можно сказать, что современный домашний гусь практически такой же, каким он был при храме Юноны. Гусь - птица северная, его дикие родственники живут по преимуществу в арктических зонах Северного полушария, перебираясь к югу только на зимовку. Домашний в отличие от диких обычно белого или, реже, серого цвета, с плотным, густым оперением. И что очень важно, является птицей самостоятельной, не требующей особой заботы.

Гусь - традиционное блюдо рождественского стола. Не только в католическо-протестантской Европе, но и на Руси и в других странах, где главенствует православие. Объясняется это в первую очередь тем, что к рождественским морозам приурочивали забой домашнего скота и птицы. А у российских татар и башкир есть свой народный зимний обряд, который так и называется - Гусиный праздник, когда тушки забитых и ощипанных гусей купают в проруби. Перед позднеосенним забоем птицу помещают в условия принудительного откармливания дней на 20-25, заставляя много пить, есть высококалорийный корм, ограничивая при этом в движении. Считается, что самое лучшее мясо у 6–8-месячных гусей. Тушка должна иметь округлую форму и желтоватую окраску: если кожа тушки слишком белая, значит, у гуся практически нет подкожного жира.

Из гуся можно приготовить все что угодно, но традиционный вариант, конечно, гусь фаршированный, «чиненный». Гуся фаршируют капустой, кашей, яблоками. Гусиное мясо любит кислинку, поэтому яблоки лучше всего антоновские, капуста - квашеная. В дело идут и субпродукты: кожа, нутряной жир, потроха. Гусиная печень, предмет национальной гордости французов, знаменитая фуа-гра - отдельная песня. А вот гусиные шкварки - продукт хоть и значительно более скромный, но не менее вкусный. Шкварки, или «гриви», считаются национальным блюдом европейских евреев, они очень популярны в Чехии, Польше, Германии. Приготовить шкварки просто. Нужно гусиную кожу вместе с жиром нарезать на небольшие кусочки (примерно по 30–35 г), посолить, поперчить, положить в сотейник, накрыть крышкой и, время от времени помешивая, жарить на слабом огне до полуготовности, после чего добавить мелко порубленный репчатый лук и довести шкварки до готовности, ни в коем случая не допуская, чтобы лук стал темно-коричневым. Лучше всего шкварки «пойдут» с гречневой или пшенной кашей, или с картофелем, но важно не забыть перед подачей полить их растопленным гусиным жиром. Знающие люди утверждают, что под шкварки с кашей можно выпить астрономическое количество настоянной на чесноке и хрене водки. Кое-кто пробовал выпить столько же под фуа-гра. Сломался, конечно…

Не отречемся от старого мира

Гусь в его гастрономической ипостаси, в значительной степени связанной с гусиной мифологией и гусиными архетипами, символизирует достаток, прочные устои. Ильф и Петров, хоть и считаются «советскими» писателями, гуся в своих романах использовали как признак, с одной стороны, старого мира, но подспудно - как атрибут мира своего, домашнего и знакомого. Вспоминая вошедшую в фольклор фразу инженера Брунса про «мусика» и «гусика», мы, конечно же, не можем не вспомнить и несчастного бездомного Паниковского, для которого вожделенный гусь был символом счастья и жизненного успеха.

Гусь - не просто еда, это образ спокойствия, это традиция хорошей кухни, праздничного стола. Хороший гусь - тем более. Примерно то же самое справедливо и для утки. Как-никак родственники…

Утка под клюквенным конфитюром со спелой хурмой и ананасами

Нафаршировать утку грейпфрутом, луком, петрушкой, чесноком и лавровым листом. Зашить, покрыть смесью специй со сливочным маслом, мариновать (минимум 5–6 часов), запечь при температуре 200°, периодически поливая смесью мясного бульона и меда (пропорция 7/3). Остатки смеси слить из противня, добавить водки (50 г), протертой клюквы (100 г), свежевыжатого грейпфрутового сока (100 г) и выпарить, приготовив соус. Готовую утку полить соусом, подавать с хурмой и ананасом, предварительно запеченным с чесноком в мясном бульоне.

Для маринада, начинки и соуса понадобится 1 грейпфрут, лук репчатый (1/2 средней луковицы), 2–3 веточки петрушки, 1 лавровый лист, 2 головки чеснока, 200 г сливочного масла, гвоздика, корица, бадьян, тимьян, перец кайенский, перец черный, соль - по 1,5 г, мясной бульон, мед, 1 хурма, 200 г ананаса.

Гусь с яблоками по-русски

Натереть гуся снаружи и изнутри солью и тмином, нафаршировать мелко нарезанными антоновскими яблоками (без семечек!), отверстие зашить. Обмазать сметаной, уложить на смазанный сливочным маслом противень спинкой вниз. Поставить в разогретую до 250° духовку, запекать до того момента, пока гусь не зарумянится, убавить огонь и довести до готовности, поливая вытекающим на противень соком. Перед тем как вынуть из духовки, положить на противень целые антоновские яблоки (вынув сердцевину) и запечь. Готового гуся освободить от ниток, извлечь фарш, положить на блюдо брюшком вниз, полить соусом, вокруг разложить фарш, запеченные яблоки, в вырезы которых положить кусочки соленых огурцов, маслины без косточек. Подавать с жареным картофелем, гречневой кашей с грибами и луком.

Понадобится 1,5 кг мелких и 8–10 крупных яблок, 1 ст. л. тмина, соль, черный перец по вкусу, маслины, соленые огурцы. Соус приготовить, вливая в муку (2 ст. л.) сок от жарки гуся, добавить мясной бульон (1/2 ст.), соль, перец, довести до кипения и процедить.

Гусь тушенный с овощами и белыми грибами

Разделить гуся на четыре части (ножки, грудки), оставшееся мелко порубить. Белые грибы замочить (можно использовать замороженные и/или заменить белые грибы на шампиньоны), овощи (морковь, лук, сельдерей) порезать, вместе с остатками гуся обжарить (лучше всего в чугунном казане) на растительном масле. Ножки и грудки обжарить отдельно, срезать жир, вместе с жиром поместить в казан, залить красным сухим вином, вино выпарить, залить водой из-под белых грибов и тушить 1,5–2 часа. Вынуть мясо, процедить соус, добавить в него мясной бульон, травы, положить ножки и грудки, довести до кипения. Подавать с обжаренными на растительном масле белыми грибами (шампиньонами) и несладким пирогом из антоновских яблок.

Понадобится: 2 морковки, луковица, головка чеснока, 200 г сельдерея, 150 г сухих, 250 г свежемороженых или свежих грибов, 200 г красного вина, тимьян, розмарин - по 4–5 г, соль, перец.

Утка по-пекински

Главное в этом блюде - золотистая хрустящая корочка, и чтобы зажарить утку до такого состояния, вам понадобится максимум внимания и везения.

Готовить начинайте накануне: утку надо хорошо промыть, ошпарить кипятком, натереть солью и оставить на ночь в холодильнике. Перед готовкой смешайте мед, соевый соус, кунжутное масло, смесью намажьте утку и подержите еще час. Оставшийся соус разбавьте водой, влейте в брюшко утки и отверстие зашейте. Заколите зубочистками и шейное отверстие. Поместите утку в разогретую до 220° духовку на решетку над противнем (в противень налейте немного воды). Жарить утку около 1,5–2 часов (сначала при 220°, затем снизьте температуру до 190°), пока вытекающий сок не станет прозрачным, а кожица - темно-золотистой.

К утке подают специальные блинчики. Муку заваривают кипятком, выкладывают на доску и, добавляя муку, вымешивают до эластичности. Кусочки теста раскатывают на лепешки диаметром 7–9 см. Лепешку смазывают кунжутным маслом и накрывают второй лепешкой. Двойную лепешку надо тонко раскатать и обжарить на разогретой сухой сковороде.

Утку подают разрезанной на тонкие ломтики (обязательно с кожей), едят, заворачивая в лепешку вместе с разрезанными вдоль перышками лука и обмакивая в соус хойсин или сливовый соус.

Самые древние породы, в Мещерском крае, принадлежат каменноугольному периоду. В это время вся территория Мещеры была залита неглубоким и теплым морем, в водах которого обитали разнообразные организмы, имевшие известковые раковины. После их гибели на дне моря накапливались массы известкового материала, со временем превратившиеся в горные породы типа известняков. Добыча известняков производится в Гусь-Хрустальном районе близ поселка Добрятино. Отложений триасового периода на территории района не обнаружено. Объясняется это тем, что наш край представлял собой континентальную равнину, где процессы размыва преобладали над процессами накопления осадков. Затем вновь произошел прогиб земной коры, вызвавший, в Юрский период, вновь образование мелководного моря, в котором жили удивительные животные: головоногие моллюски аммониты, со спирально закрученными раковинами, белемниты - древние родственники современных кальмаров, морские лилии и морские ежи. На дне этого моря образовались осадки, из которых в наше время сложены толщи глины темно- и светло-серого цвета. На окраине Гусь-Хрустального эти глины можно наблюдать в карьерах местного кирпичного завода . На протяжении следующего мелового периода территория края представляла обширную отмель. Отложения этого времени представлены, в основном, песчаными образованьями без признаков жизни.Гигантские толщи средне- и мелкозернистого кварцевого песка, с примесью белой глины, можно наблюдать в карьерах Великодворского горно-обогатительного комбината . К началу четвертичного периода в северном полушарии Земли происходит похолодание климата. Начинается период «великого оледенения».

Мавзолей хана шах-али 1555год свидетель той поры когда Касимов был столицей татарского ханства

Рис.8 Мальцев построил новый завод в Мещерском крае на реке Гусь

Рис.10a Иван Сергеевич Мальцов Рис.13 Ю.С. Нечаев-Мальцов

Первым правителем и создателем Касимовского царства был царевич Касим - сын Улу-Мухамеда, который вместе с братом Якубом спас ослепленного своими дядьями и братьями Великого московского князя Василия, в феврале 1446г.Городские, служивые татарские казаки составляли регулярное войско Касимовского царства, которое в исламских источниках называлось Мещера-юрт или Иски-юрт. По данным А.М. Орлова, из числа мещерских казаков создавались отряды сопровождения дипломатических миссий в Крым, Турцию, Ногайские Орды, Сибирь и т.д. «Давление властей на казачью вольницу значительно усилилось во времена походов Ивана Грозного на Казань, в результате чего усилилось бегство мещерских казаков в Подонье и Поволжье, где возникают все новые вольные казацкие общины...» Поэтому неудивительно, что Мещера сыграла большую роль в формировании донского казачества. Происходило это постепенно в XV-XVII веках. Как раз это имеет в виду В.Н. Татищев, когда пишет, что «начало сих казаков (донских) из двух мест: одни жили в Мещере по городкам...» Другие же обитали в этих местах еще в домонгольские времена. О них, ссылаясь на путешественника XIII века Рубруквиса, пишет Карамзин: «Между Волгой и Доном бродят «бродники», так называли русских вольных людей, которых считают предшественниками донских казаков, а также аланские, древние племена, жившие между Волгой и Доном, башкирские и «венгерские» разбойники, племена древних «маджар» угорского происхождения».
Во времена Ивана Грозного мещерские казаки, особенно после покорения Казани, широко используются в охране дальних рубежей, а также для завоевания и присоединения новых земель, в частности, для завоевания и освоения Сибири, строительства там укрепленных городков.
По данным П. Небольсина, в 1557-58 гг. в Сибирь направляются служилые казаки во главе с Девлеткозя и Сабаном Рязановыми. В 1567 г. Иван Грозный посылает экспедицию, во главе которой стояли Иван Петров и Бурнаш Ялычев. Все они были убиты по приказу сибирского хана Кучума. Мещерские казаки во главе с атаманом Матвеем Мещеряком были и в составе отряда Ермака.
В XVI веке упоминаются две значительные территории с интересующим нас названием: административная единица - Мещерский уезд, и географическое определение - Мещерская сторона Рязанского уезда. По-видимому, именно к Мещерскому уезду и Рязанской Мещере в XVI-XVII вв. применялись определения Большая Мещера и Малая Мещера соответственно. Мещерской стороной назывались земли окского левобережья и севернее до владимирского порубежья. Владимирские волости и станы Мещерой уже не считались. Например, стан, граничивший с Рязанским уездом в районе озера Великого, носил название Муромское сельцо, и, очевидно, связывался в народной памяти с другим финно-угорским народом - муромой.
Мещерский уезд являлся основной территорией бывшего княжества. Он располагался восточнее Рязанского уезда и представлял из себя, пользуясь терминологией того времени, "город", т.е. выставлял во время военных кампаний отдельный отряд дворянской конницы.
Территория уезда осваивалась быстрыми темпами. Здесь строились (возобновлялись) города Кадом, Шацк, Темников, Елатьма, позднее - Тамбов. К Борисоглебскому стану Мещерского уезда относился Касимов. С увеличением населения Мещеры и развитием городов, последние становились новыми центрами притяжения округи. Образовывались новые уезды, и наличие традиционного общего названия территории порождало путаницу. Один и тот же населенный пункт в близких по времени написания документах мог быть отнесен то к "большому" Мещерскому уезду, то к "малому" Касимовскому, Шацкому, Кадомскому и т.д.
В начале XVIII в. такая административная единица, как Мещерский уезд, была ликвидирована. И название "Мещера" применительно к этой территории перестало употребляться. Но оставалась еще Рязанская Мещера, как обозначение рязанского левобережья Оки. С включением в состав Рязанской губернии Егорьевска, Тумы и Касимова данное имя распространилось и на эти земли. А с определением Мещерской низменности как географического объекта, Мещера приобрела современное значение.История города Гусь-Хрустальный начинается в 1756 г. Для предотвращения хищнического уничтожения лесов в Центральной России Правительством был принят Указ о закрытии ряда предприятий, расположенных ближе 100 верст от Москвы. Среди закрываемых предприятий числился и стекольный завод купца Акима Мальцова в Можайском уезде.
Тогда Мальцев построил новый завод в Мещерском крае на реке Гусь(рис.8),куда были переведены и промышленные рабочие с прежнего предприятия. Поэтому жители поселка изначально отличались своим мировоззрением и образом жизни от коренного населения края, это отличие сохранилось и поныне. Новое предприятие - Гусевской хрустальный завод (рис.9) ,дало впоследствии название городу, которое вобрало в себя местоположение и род занятий его жителей. В 1849 году Гусевскому заводу было разрешено изображать на своих изделиях государственный герб России (рис.10).
В XIX в. завод выполнял крупные заказы императорского двора. Сюда с других заводов были переведены лучшие стекольные мастера. Уже на II Всероссийской выставке мануфактурных изделий, проходившей в 1831 в Москве, гусевский хрусталь был отмечен «малой золотой медалью». Через два года гусевские изделия завоевывают на Петербургской выставке «большую золотую медаль». Еще через два года мальцовские изделия выходят на мировой рынок. В 1835 Иван Сергеевич Мальцов(рис.10а), будучи за границей в свите Николая I, изучает работу чешских фабрик, выпускавших богемское стекло, закупает образцы производства, приобретает рецепты изготовления. Вскоре гусевский завод осваивает технологию изготовления богемских изделий. И затем на протяжении нескольких десятилетий это производство не изменялось (в отличие от Дятьковского на Гусевском заводе всегда выпускались ценные изделия, пользовавшиеся спросом).В 1844 началось строительство бумагопрядильни(рис.11),пуск которой состоялся в 1847. В 1865 в Гусе стала действовать и бумажно-ткацкая фабрика(рис.12), а в 1888 - вигонепрядильная. Бумагопрядильная фабрика с первых шагов отличалась высоким качеством пряжи. Хлопок закупался в Америке, все оборудование было английским. На Всероссийской выставке 1870 гусевским хлопчатобумажным изделиям была присуждена серебряная, а в 1882 - золотая медаль.
В конце февраля 1898 года Ю.С. Нечаев-Мальцов (рис.13) получил тревожную телеграмму. А еще через два дня пришло в Петербург письмо от осведомителя. "Что сейчас происходит на Гусю: здесь, начиная с губернатора, вся власть, вся полиция уездная и жандармы и 500 человек вооруженных солдат. Чем все это кончится - неизвестно. Бедный и смиренный Гусь! Когда он что-нибудь видел? Разгрома фабрик пока не было, но работать не идут и расчета не берут…"
Именно в этом году гусевские рабочие заявили о себе, требуя от владельца предприятия улучшения своего положения. Десятидневная стачка прядильщиков и ткачей, в которой участвовало 4,5 тысячи рабочих.Во второй половине февраля 1905 года в Гусь-Хрустальный из Петербурга прибывает Нечаев-Мальцов, чтобы ознакомиться с создавшимся положением. Однако пробыл здесь недолго. Выслушав объяснения рабочих, а потом управляющего, отбыл обратно. Лишь в конце марта удалось сломить сопротивление хозяина, удовлетворена была и часть экономических требований рабочих. Победа окрылила. В день 1 Мая в Гусе состоялась открытая демонстрация, в которой приняло участие более 1500 человек. Вновь назначенный управляющий Дубасов, брат московского генерал-губернатора, попытался было разогнать демонстрацию, шедшую от фабрики (рис.13а)к конторе (рис.13б) по так называемой в то время прямой дороге(ныне улица Интернациональная). Рабочие не подчинились. Они свернули на дорогу, ведущую к часовне,(рис.14) и здесь провели митинг. Казаки и полиция побоялись тронуть демонстрантов.В то время на Якиманской улице работала подпольная типография.1 марта 1917 года в Гусь-Хрустальный пришла весть о свержении царя. В этот же день состоялось собрание старых активистов, на котором было принято решение о попытке ликвидации действующей власти. Утром 3 марта была проведена трехтысячная демонстрация трудящихся города, закончившаяся митингом…4 марта власть была свергнута. Был организован временный исполнительный комитет общественных организаций, заменивший пристава с его канцелярией. Одновременно возник и Совет рабочих депутатов, председателем которого был избран прибывший с фронта рабочий фабрики П.И. Хрульков.Организацию отрядов Красной армии поручили гутенскому мастеру З.Я. Купцову. К октябрю на вооружении отряда кроме винтовок и револьверов были гранаты и два пулемета "Максим".
29 сентября 1917 года Гусевский Совет рабочих депутатов принял резолюцию, в которой говорилось: "…Совет твердо становится в ряды борцов против контрреволюции, на путь полного разрыва с буржуазией, на путь завоевания власти Советами". 15 октября 1917 года по решению конференции Совета рабочих депутатов отдается приказ о переходе власти к революционному комитету. Большевики занимают почту и телеграф. В этот же день состоялась мощная демонстрация трудящихся поселка. Она прошла под лозунгами "Долой контрреволюционное Временное правительство!", "Вся власть Советам!". Все учреждения Временного правительства в Гусь-Хрустальном были разогнаны. Власть перешла в руки ревкома (революционного комитета). Так завершился здесь бескровный социалистический переворот. Комитет взял всю власть не только в поселке, но и распространил ее на окружающие стекольные заводы и именовал себя "райкомпартом"… В 1926 году в составе Владимирской губернии был создан Гусевский уезд. В его состав вошел ряд волостей ликвидированного Меленковского и разукомплектованного Судогодского уездов. Из Рязанской губернии ему были переданы Палищинская волость и 24 селения Тумской волости со стеклозаводом имени рабочего А.А. Зудова. Центром вновь созданного уезда стал поселок рабочего типа Гусь-Хрустальный. В подчинение уездному Совету вошли также рабочие поселки Курловский, Уршельский, Великодворский…С ликвидацией уездов во Владимирской губернии были созданы округа, а в них - районы. Был организован и Гусевский район. Поселок Гусь-Хрустальный с 10 июня 1929 года становится районным центром. Еще через год в его черту были внесены поселки Некрасовский, Герценский, Красный Октябрь, Хрустальщиков. Некоторые из этих поселений появились на окраинах Гусь-Хрустального еще в конце прошлого столетия в виде индивидуальных застроек хлынувших сюда на заработки крестьян из окрестных деревень и волостей. Застройка их носила случайный характер. Слободские избы на 2-3 окна по причине малоземелья или тесно жались, или же стояли на значительном расстоянии друг от друга, разделенные болотцами. Да и сами избы были различны по своим планировкам, что зависело от пришлых традиций, достатка и численности каждой семьи. Композиционным центром каждого поселка можно было считать своеобразную площадь, в самом низком месте которой - большой пруд. В него спускались излишние грунтовые воды.

Рис. 16-17 Существующая и ныне площадь Свободы, Центр города.

Между тем значение Гусь-Хрустального из года в год стало возрастать. Центру стекольной округи и большого сельскохозяйственного района становятся тесны рамки поселка с мизерным бюджетом на коммунальное и жилищное строительство. Райком партии и райисполком ставят вопрос о преобразовании поселка в разряд городов. Постановлением ВЦИК СССР от 20 ноября 1931 года Гусь-Хрустальный становится городом и входит в состав только что созданной Ивановской промышленной области. Административно он был подчинен району…
…Согласно проекту планировки промышленное строительство было решено вести к северо-западу, за линией железной дороги (рис15), в сторону путей, идущих от торфоразработок. Под центр отводилась существующая и ныне площадь Свободы(рис. 16 и 17) и главная улица, идущая вдоль озера. Проект планировки предусмотрел место для расширения больничного городка (рис18),
13 декабря 1939 года стало для города исторической датой. Указом Президиума Верховного Совета РСФСР Гусь-Хрустальный был отнесен к разряду городов областного подчинения…
…На территории уезда действовало 30 промышленных предприятий, на которых было занято 13600 рабочих и служащих. Предприятия нуждались в реконструкции, в обеспечении сырьем и топливом. Объединение "Гусь-комбинат" было ликвидировано. Стекольные предприятия вошли в подчинение стекольного треста РСФСР, а фабрика была отнесена к Владгубтекстилю…
…Дома гусевцев утопали в песках и болотах. Остро, в связи с ликвидацией в округе ряда стекольных заводов и перевода их в Гусь-Хрустальный, встал вопрос о жилье. Созданный жилищный кооператив за два года возводит около трех тысяч квадратных метров жилья. По линии государственных источников вводится примерно столько же жилой площади. А население за это время возросло на пять тысяч человек. В связи с этим бурно начинает идти индивидуальное строительство за чертой города. Растут пригородные поселки: Красная заря, Советский, Красный химик, Восьмерка хрустальщиков, Герценский, Новая жизнь, Некрасовский, Красный октябрь и другие. Все они в связи с образованием 20 ноября 1931 года города районного подчинения Гусь-Хрустального вошли в его черту. Волна фашистского нашествия не докатилась до нашего города. Враг был остановлен и разбит в соседней области… Свыше девяти тысяч жителей города и района были призваны в ряды Советской Армии и Военно-Морского Флота. Сотни работниц ушли на фронт в качестве зенитчиц, связисток, сандружинниц и медсестер. В городе развернули деятельность несколько госпиталей. Был создан истребительный батальон народного ополчения.
В короткие сроки производство было перестроено на военный лад. Особенно большую помощь оказал фронту машиностроительный завод. Заказы для Красной Армии стали выполнять текстильная фабрика, хрустальный завод, завод имени Ф.Э. Дзержинского. Мобилизованных мужчин всюду заменяли женщины, старики, подростки.
Осенью 1941 года, когда враг угрожал Москве, был создан городской комитет обороны. Он сосредоточил в своих руках всю полноту гражданской и военной власти. За городом стали сооружаться противотанковые рвы, лесные завалы, рыться траншеи. Начался сбор теплых вещей для бойцов Действующей армии.
С большим энтузиазмом жители города и района откликнулись на призыв трудящихся по сбору средств на строительство танковой колонны "Ивановский рабочий" и "Ивановский колхозник", эскадрильи самолетов имени М.В. Фрунзе. Деньги вносили не только рабочие и служащие, но и домохозяйки, школьники, престарелые пенсионеры. В фонд обороны шли не только личные сбережения, но и средства, заработанные на субботниках и воскресниках. Буквально за несколько дней среди населения размещались цифры военных займов.
Для оказания помощи семьям фронтовиков в городе были организованы комсомольские бытовые отряды, проводились недели помощи. В эти дни нуждающимся семьям военнослужащих оказывалась материальная помощь, привозились дрова, ремонтировались квартиры…
…В годы войны в Гусь-Хрустальном стала развиваться новая отрасль стекольной промышленности - производство стеклянного волокна. Влагоустойчивые, огнестойкие, тепло- и электроизоляционные свойства нового материала делали его необходимым для многих отраслей промышленности…

Сегодня город Гусь-Хрустальный - это крупный промышленный, научный и культурный центр Владимирской области, который в целом сохранил свою специализацию как город стеклоделия. Город является организующим центром Владимирской Мещеры - особого природно-культурного территориального комплекса, расположенного на юго-западе Владимирской области.

По материалам книги Скулова Н.И.
"Заповедными тропами Мещёры"
изд. "Маштекс" Владимир, 2004г.